Barbecues Peka

Questions fréquentes

Quelles différences entre la cloche en acier inoxidable et en fer forgé ?

1. Matériau et poids :

• Acier inoxydable : Matériau léger, ce qui le rend plus facile à manipuler et à transporter. Il est résistant à la rouille et à la corrosion, et ne nécessite pas de soins particuliers.

• Fer forgé : Matériau plus lourd, ce qui le rend plus stable et durable. Le fer forgé est plus sujet à la rouille s'il n'est pas correctement protégé et entretenu, mais il a d'excellentes propriétés de distribution de la chaleur.

2. Distribution et rétention de chaleur :

• Acier inoxydable : Il chauffe plus rapidement, mais ne retient pas la chaleur aussi bien que le fer forgé. Cela peut entraîner une cuisson inégale si la température n'est pas soigneusement contrôlée.

• Fer forgé : Il distribue la chaleur de manière uniforme et la retient plus longtemps, ce qui est idéal pour les cuissons lentes. Parfait pour la cuisson à basse température et les longues préparations comme la cuisson sous cloche.

3. Résistance à la rouille et à la corrosion :

• Acier inoxydable : Extrêmement résistant à la rouille et ne nécessite pas d'entretien particulier en dehors d'un nettoyage régulier.

• Fer forgé : Plus sujet à la rouille, surtout s'il n'est pas entretenu correctement (par exemple, en l’enduisant d’huile). Il nécessite un entretien régulier pour préserver sa patine protectrice.

4. Durabilité et longévité :

• Acier inoxydable : Durable, mais peut se rayer ou perdre de son éclat avec le temps. Bien qu'il soit résistant à la rouille, il n'est généralement pas aussi durable que le fer forgé bien entretenu.

• Fer forgé : Extrêmement durable et souvent transmis de génération en génération. Avec un bon entretien, il peut durer des décennies, voire des siècles.

5. Prix :

• Acier inoxydable : Généralement plus cher que le fer forgé en raison de sa résistance à la rouille et de sa facilité d'entretien.

• Fer forgé : Moins cher, mais nécessite plus d'attention pour l'entretien.

6. Entretien :

• Acier inoxydable : Facile à nettoyer et à entretenir, aucun revêtement spécial n'est nécessaire.

• Fer forgé : Nécessite un entretien régulier avec de l'huile pour éviter la rouille. Il ne doit pas être lavé au lave-vaisselle et un séchage à la main est souvent recommandé.

7. Utilisation en cuisine :

• Acier inoxydable : Adapté pour des cuissons plus rapides et des aliments ne nécessitant pas une longue rétention de chaleur.

• Fer forgé : Idéal pour la cuisson lente, la braise, les mijotages et les plats nécessitant une répartition uniforme de la chaleur.

En résumé, la cloche en acier inoxydable est plus légère, facile à entretenir et idéale pour les cuissons rapides, tandis que la cloche en fer forgé est plus lourde, plus durable et parfaite pour les cuissons lentes et uniformes, bien qu'elle nécessite plus de soin.

Comment réussir ma recette ?

1. Préparation des ingrédients :

• Viande : Choisissez une viande de qualité. On utilise souvent de l'agneau, du veau, du poulet, mais aussi du poisson. Coupez la viande en morceaux de taille appropriée et assaisonnez-la avec du sel, du poivre, du romarin, de l'huile d'olive et de l'ail. Laissez la viande mariner pour qu'elle absorbe les épices.

• Légumes : Les légumes traditionnels pour la cuisson sous cloche comprennent les pommes de terre, les carottes, les oignons, les courgettes et les poivrons. Coupez les légumes en gros morceaux, car ils cuisent plus lentement.

• Graisse et épices : L'huile d'olive est essentielle pour enrichir le goût, mais vous pouvez aussi la remplacer par du saindoux et vous pouvez ajouter des herbes comme le laurier, le romarin et le thym. L'ail et le vin peuvent également apporter une saveur excellente.

2. Préparation du feu :

• Le feu : La bonne température est essentielle. Allumez le feu à l'avance et laissez-le brûler assez longtemps pour créer une grande quantité de braises. Les braises assureront une chaleur uniforme pendant la cuisson. Le four doit être bien chauffé.

• Répartition des braises : Placez une partie des braises sur le couvercle de la cloche, et répartissez le reste sous le plat. Il est important que les braises ne soient pas trop fortes pour éviter de brûler le plat, mais qu'elles maintiennent une température constante.

3. Disposition des ingrédients dans la cloche :

• Au début, placez la viande au fond du plat, car elle met plus de temps à cuire, et disposez les légumes par-dessus. Si vous utilisez de gros morceaux de viande, vous pouvez les mettre directement sur les braises sous la cloche, tandis que les légumes et les plus petits morceaux seront placés au-dessus.

• Après 45-50 minutes, mettez la viande au dessus du plat, les légumes au fond, et laissez cuire encore 30-40 minutes.

4. Eau et vin :

• Ajoutez une petite quantité d'eau ou de vin blanc pour créer de la vapeur et garder le plat juteux. Le liquide aidera à cuire uniformément les légumes et la viande sans les dessécher.

5. Temps de cuisson :

• La cuisson sous cloche prend du temps, entre 1h30 et 2h, selon le type de viande. Ne soulevez pas trop souvent le couvercle/la cloche, car cela réduirait la température à l'intérieur. La viande doit être tendre et les légumes dorés et caramélisés.

• Il est important de sceller la cloche avec des braises autour pour éviter que de l'air ne s'infiltre. Cela permet de maintenir une chaleur constante et de favoriser la cuisson à l'étouffée, où les aliments cuisent dans leur propre vapeur, préservant ainsi leur tendreté et leurs arômes.

6. Vérification du plat :

• Après environ 1h30, vérifiez délicatement le plat en soulevant le couvercle. La viande doit être tendre et les légumes bien cuits et parfumés. Si la viande n'est pas encore cuite, remettez le couvercle et laissez cuire un peu plus longtemps.

7. Repos du plat :

• Lorsque le plat est cuit, laissez-le reposer pendant 10-15 minutes sous la cloche avant de le servir. Cela permettra aux saveurs de se mélanger et rendra le plat plus juteux.

8. Vérification finale et service :

• Avant de servir, ajustez l'assaisonnement si nécessaire et ajoutez du sel ou des épices selon votre goût. Servez le plat avec du pain fait maison, du vin ou une salade.

La bonne gestion de la chaleur et de la patience sont les clés d’une cuisson réussie sous cloche.

Quel est le délai de livraison?

Le délai de livraison dépend du mode d'expédition et du pays de destination. Comme nos peka sont fabriqués à la main par des artisans, cela peut parfois prendre un peu plus de temps. Si le délai dépasse 5 jours, nous vous tiendrons informé afin que vous soyez au courant de l'évolution de votre commande.

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Faut-il utiliser le trépied?

Non, il y a deux écoles: d'une part il y a ceux qui disposent le plat et la "cloche" sur une surface plane (comme sur des briques réfractaires par exemple de votre barbecue), dans ce cas il est important de bien entourer et recouvrir de braises à la base afin d'éviter que de l'air n'entre sous la clôche; d'autre part vous pouvez utiliser un trépied et recouvrir votre plat en faisant aussi attention de ne pas ouvrir trop souvent car cela impactera le goût de votre plat.

La technique de la cuisson "sous la cloche"

La cuisson sous la cloche ou "ispod peke"/"ispod sača" est une méthode ancestrale de préparation des aliments profondément enracinée dans la tradition de nombreuses régions méditerranéennes et balkaniques, en particulier en Croatie, en Bosnie-Herzégovine, au Monténégro et en Serbie. Le sač (ou peka) est un couvercle en métal ou en terre cuite en forme de cloche, utilisé pour cuire et rôtir des aliments sur un feu ouvert. Cette méthode de cuisson confère aux plats un goût, une texture et un arôme particuliers, car elle utilise des sources de chaleur naturelles et un espace clos pour la cuisson. Voici une description détaillée du fonctionnement de la cuisson sous la cloche :

1. Préparation du feu et des braises

• Le feu : La cuisson sous la cloche commence par la préparation du feu. Le bois est placé sur le sol ou dans un foyer et allumé pour créer une grande quantité de braises. Le bois utilisé doit être sec et de bonne qualité, comme le chêne, l'olivier ou le hêtre, car il produit des braises durables et puissantes.

• Création des braises : Le feu doit brûler suffisamment longtemps pour ne laisser que des braises. Ces braises sont essentielles, car elles garantissent une chaleur uniforme nécessaire pour cuire les aliments sous la cloche. Les braises doivent être suffisamment fortes, mais pas trop intenses, afin de ne pas brûler les aliments.

2. Préparation des aliments

• Ingrédients : Les plats les plus souvent préparés sous la cloche incluent de la viande (agneau, veau, poulet), des pommes de terre, des légumes, ainsi que des pâtes telles que le pain et les galettes. La viande et les légumes sont généralement assaisonnés de sel, de poivre, d'ail, de romarin et d'huile d'olive, et on y ajoute souvent un peu de vin ou d'eau pour que les aliments restent juteux.

• Disposition dans le plat : Les aliments sont placés dans un grand plat métallique ou en céramique (ou sur une pierre pour le pain) qui est posé sur les braises. Le plat est légèrement graissé à l'huile ou au saindoux pour éviter que les aliments ne collent. Les légumes sont disposés au fond, et la viande est placée sur le dessus afin que les jus de la viande imprègnent les légumes pendant la cuisson.

3. Installation de la cloche (peka)

• Le couvercle : Une fois que les aliments sont prêts et disposés dans le plat, ils sont recouverts avec le sač, qui a été préchauffé. La cloche est un couvercle en métal en forme de cloche, avec une poignée sur le dessus, qui est placé sur le plat ou le pain pour créer un espace fermé pour la cuisson.

• Braises sur la cloche : Après avoir placé la cloche, des braises incandescentes sont déposées sur le couvercle et tout autour. Cela garantit que la chaleur provient uniformément de toutes parts : du dessous (par le sol) et du dessus (par les braises sur la cloche). Ce processus permet une cuisson similaire à celle d’un four à convection, où les aliments sont cuits uniformément de tous les côtés.

4. Cuisson et rôtissage

• Durée : Le temps de cuisson varie en fonction du type d'aliment. Les plats de viande cuisent généralement entre 1h30 et 2h, tandis que le pain ou la galette est prêt en environ 30 à 40 minutes. Il est important de surveiller régulièrement la quantité de braises et d'en ajouter si nécessaire pour maintenir une température stable.

• Équilibre de la chaleur : Si les braises sont trop fortes, il y a un risque que les aliments cuisent trop rapidement à l'extérieur et restent crus à l'intérieur. À l'inverse, des braises trop faibles prolongeront le processus de cuisson et les aliments risquent de devenir pâteux. C'est pourquoi il est essentiel de maintenir un équilibre thermique et de vérifier régulièrement l'état des aliments.

5. Fin de la cuisson

• Vérification : Après le temps de cuisson recommandé, la cloche est soulevée avec précaution pour vérifier les aliments. La viande doit être tendre, avec une croûte croustillante à l'extérieur, et les légumes bien cuits et aromatiques. Le pain cuit sous la cloche doit être d'une couleur brun doré avec une croûte croustillante.

• Retrait des aliments : Lorsque les aliments sont cuits, le plat est retiré de sous la cloche, et les aliments sont servis directement dans le plat. Lors de la levée de la cloche, il faut faire attention car toutes les braises sont sur le dessus, et le couvercle est très chaud.

6. Goût particulier et avantages

• Goût fumé : La cuisson sous la cloche confère aux aliments un goût fumé unique, grâce au feu et aux braises. La viande reste extrêmement juteuse à l'intérieur tout en développant une croûte croustillante à l'extérieur. Les légumes absorbent les jus de la viande, ce qui leur donne une saveur intense et particulière.

• Préparation en plein air : En raison de l'utilisation du feu ouvert, la cloche est souvent utilisée dans des espaces extérieurs, des cours ou lors de rassemblements, ce qui ajoute une dimension sociale et traditionnelle à tout le processus.

Exemples de plats cuits sous la cloche :

• Agneau avec pommes de terre : Un plat classique composé d'agneau et de pommes de terre assaisonnés de sel, de poivre et de romarin, qui cuisent jusqu'à ce que la viande devienne tendre et les pommes de terre dorées.

• Veau sous la cloche : Du veau, assaisonné et cuit lentement jusqu'à ce qu'il soit tendre et juteux.

• Pain sous la cloche : Un pain traditionnel fait maison, qui grâce à la cuisson spécifique sous la cloche, développe une croûte croustillante et un intérieur moelleux.

Conclusion :

La cuisson sous la cloche n'est pas seulement une méthode de cuisson, mais une véritable expérience culturelle. Elle exige du temps, de la patience et du savoir-faire, mais la récompense est un aliment avec une saveur et une texture exceptionnelles, impossibles à obtenir dans des fours modernes. Cette méthode de préparation connecte les gens à la nature et à la tradition, offrant un sentiment particulier de convivialité et de plaisir à déguster des plats simples mais savoureux.

L'entretien

1. Peka en INOX

Une peka en inox (acier inoxydable) est un peu plus facile à entretenir par rapport à celle en fer forgé car elle est moins sujette à la rouille. Cependant, un entretien approprié garantira sa longévité et de meilleures performances. Voici comment entretenir une peka en inox :

Première utilisation :

• Avant la première utilisation, lavez la peka à l'eau chaude avec un détergent doux.

• Il n'est pas nécessaire de la graisser comme avec le fer forgé car l'inox ne rouille pas, mais l'huile peut améliorer la cuisson en évitant que les aliments collent.

Nettoyage après utilisation :

• Après chaque utilisation, laissez refroidir la peka.

• Lavez-la à la main avec de l'eau chaude, un détergent doux et une éponge douce. L'inox est résistant à la plupart des savons, il n'y a donc pas de risque d'endommager la surface.

• Si des résidus d'aliments persistent, vous pouvez les laisser tremper dans de l'eau chaude et frotter doucement. Pour des saletés plus tenaces, vous pouvez utiliser une pâte à base de bicarbonate de soude.

Évitez les rayures :

• L'inox est un matériau résistant, mais évitez les éponges abrasives ou les produits qui pourraient rayer la surface.

• N'utilisez pas de grattoirs métalliques, car ils pourraient laisser des marques permanentes sur la surface.

Séchage :

• Après le lavage, séchez-la bien pour éviter les taches d'eau ou de calcaire, surtout si l'eau est dure.

Stockage :

• Rangez la peka dans un endroit sec. Bien que l'inox ne rouille pas, il est conseillé de ne pas la laisser dans un endroit humide pendant une longue période.

Entretien de la brillance :

• Vous pouvez utiliser occasionnellement des pâtes ou des produits spéciaux pour inox afin de conserver la brillance et la surface lisse.

L'inox est un matériau très durable et avec un entretien minimal, il peut durer de nombreuses années. Il est plus facile à entretenir par rapport à d'autres matériaux comme le fer forgé.

2. Peka en FER FORGE

Une peka en fer forgé nécessite un entretien approprié pour durer longtemps et conserver ses qualités. Voici quelques conseils d'entretien :

Première utilisation :

• Avant la première utilisation, lavez la peka à l'eau chaude avec un savon doux, puis séchez-la soigneusement.

• Enduisez toute la surface d'une fine couche d'huile (végétale ou d'olive) pour créer une patine protectrice qui empêchera la rouille.

Nettoyage après utilisation :

• Après chaque utilisation, laissez la peka refroidir complètement.

• N'utilisez jamais de détergents agressifs ou d'éponges métalliques, car ils peuvent endommager la couche protectrice.

• Nettoyez-la à l'eau chaude avec une éponge douce. Si des résidus tenaces persistent, laissez-les tremper dans l'eau.

• Si des aliments restent collés, vous pouvez utiliser une spatule en bois pour les retirer.

Séchage et huilage :

• Après le lavage, séchez-la bien avec un chiffon ou laissez-la sécher à l'air libre.

• Enduisez l'intérieur et l'extérieur d'une fine couche d'huile pour éviter la rouille.

Stockage :

• Conservez la peka dans un endroit sec.

• Si vous ne l'utilisez pas pendant une longue période, vérifiez de temps en temps qu'elle est bien huilée.

Protection contre la rouille :

• Si de la rouille apparaît, vous pouvez la retirer doucement avec de la laine d'acier ou du papier de verre, puis la laver, la sécher et l'enduire à nouveau d'huile.

Un entretien régulier prolongera la durée de vie de votre peka et garantira que vous prépariez de délicieux plats à chaque fois !